Лайфхаки из книг — Елена Молоховец

Готовность мяса узнается с помощью толстой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла проходит легко и покажется не кровяной, а прозрачный сок, значит, мясо готово. На каждые 400 г мяса, если жарится без костей, полагается 15 минут. Если же на костях, как, например, ростбиф, то на каждые 1,6 кг срок…

1,2 кг говядины, 1 рюмка мадеры, ½ лимона, 7–8 шт. трюфелей или 10–20 анчоусов, по 5 горошин душистого и черного перца, 2–3 ст. ложки масла, соль Филе очистить от жил и лишнего жира, сбрызнуть мадерой и лимонным соком, посыпать солью, молотым перцем, оставить на 3 часа. 5 трюфелей разрезать на тонкие, длинные кусочки,…

3,2 кг говядины, 400 г шпика, 0,6 л уксуса пивного красного, ¾ стакана вина, 2 луковицы, 4 гвоздики, 2 лавровых листа, 4 листика желатина, 25 горошин душистого перца, соль Взять 3,2 кг говядины от ссека-горбушки, огузка и пр. (см. примечание), нашпиговать шпиком в палец толщиной, натереть солью. Положить в горшок, залить…

Очистить трюфели, как сказано в примечании, отварить в жирном бульоне, нарезать тонкими ломтиками, положить на растопленное в кастрюле масло, влить рюмку мадеры, потушить, плотно прикрыть крышкой. Добавить крепкого бульона, немного сливочного масла, выложить на блюдо, обложить крутонами из хлеба.

Перед варкой грибы следует ошпаривать кипятком, чтобы удалить с них грязь и песок, который нельзя смыть холодной водой. Опускать грибы для варки надо в холодную воду, потому что они, подобно мясу, передают свой вкус воде только посредством постепенного нагревания.

Отварная говядина, ½ стакана натертой булки, 2–3 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, ½–1 стакан сметаны, перец, 1–2 луковицы, соль Оставшуюся от вчерашнего бульона отварную говядину мелко порубить. 1–2 луковицы измельчить, поджарить в 1 ложке масла, добавить говядину, слегка обжарить, посолить, влить ½– ¾ стакана свежей сметаны,…

1. Срезать у шампиньонов корешки и на 15 минут, не более, опустить в воду с лимоном или уксусом; 2. Самыми лучшими шампиньонами считаются те, которые вырастают на грядах накрытыми, следовательно в темноте; 3. Они должны быть крепкие, твердые, мякоть должна быть белой; 4. Чтобы узнать, настоящие ли они, надо положить,…

Слегка отбить бифштекс деревянным молотком, придать ему ровную форму; тогда только посолить, беря на каждые 400 г мяса по ½ ч. ложки соли. Жарить очень быстро на сильном огне и на тонкой раскаленной уже сковороде, чтобы мясо быстро зарумянилось и не выпустило из себя сок, причем масла надо брать очень немного, чтобы было…

800 г говяжьей вырезки, 100 г внутреннего почечного жира, 100 г свежего масла, 2 крупные головки репчатого лука, перец и соль по вкусу. Мясо разрезать поперек волокон, ломтиками толщиной в палец, отбить их с обеих сторон, оставить на час. Перед подачей нагреть сковороду, выложить на нее почечное сало и, когда сильно…

Говяжью вырезку нарезать очень маленькими кусочками, посолить, поджарить в масле, как бифштекс, подавать на гренках из французской булки, поджаренных в масле. При подаче переложить на горячее блюдо и облить красным соусом с мадерой.

Жаркое тушится всегда в кастрюле на плите. Для тушения надо брать кастрюлю соответствующей величины, потому что если она мала, неудобно поливать жаркое соусом, если слишком просторна, соус быстро выкипает. 2. При тушении какого бы то ни было жаркого необходим средний жар для того, чтобы мясо постепенно доходило до…

800 г отварной говядины, ½ языка, 3 яйца, 2–4 огурца (в зависимости от их величины), 1 ст. ложка маринованных вишен, 1 ст. ложка пикулей и пр. Соус : 1 ч. ложка сухой горчицы, 6 желтков, 2 ст. ложки оливкового масла, ½ стакана уксуса, 6 кусков сахара, 1 ст. ложка каперсов Для винегрета можно употребить и худший сорт…

Сморчки продаются ранней весной. От кожицы их не очищают, но надо хорошенько осмотреть каждый гриб, нет ли в нем насекомых Так как в грибах много песка, то надо промывать их в нескольких водах и один раз вскипятить в воде, чтобы удалить горечь.

Хотя грибы по своей питательности не уступают овощам и превосходят даже свеклу, все же нельзя рекомендовать их как полезную пищу, потому что они являются тяжелыми для пищеварения.

Употребляется при выпекании хлеба и булок, кладется в капусту и даже используется для приготовления некоторых пирожных.

Кладут в капусту, в голубцы, в белую фасоль, в хлеб, посыпают крендели, соленые ламанцы и т. д.

1,2 кг вырезки посолить, посыпать перцем, замочить в уксусе на двое суток, нарезать ломтиками, как на бифштекс, нанизать на вертел или шампур, посолить, поджарить, переворачивая мясо над хорошо прогоревшими углями.

Очистить 2–3 хорошие селедки, отрезать головы, разрезать вдоль, вынуть кости. 1–2 яйца, 1–2 ст. ложки сливок и немного муки размешать, обвалять сельди, обжарить в масле или сначала обвалять в яйце, потом в сухарях. Подавать к пюре из картофеля.

6 желтков, 200 г свежего масла, ¼ стакана мелкого сахара растереть добела, всыпать 200 г муки, опять размешать, выложить на стол, раскатать пласт в палец толщиной, вырезать формочками разные фигурки, посыпать сахаром, перышком смазать маслом, поставить в не слишком горячую духовку минут на 10, чтобы слегка подрумянились.

2 пары телячьих мозгов, соль, лавровый лист, душистый и черный перец, 5 яиц, зелень петрушки, ½ луковицы, ½ городской булки, 4–6 сухарей, 100 г масла Мозги из двух телячьих голов отварить в соленой воде с уксусом, душистым перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, добавить 3–4 ст. ложки тертой булки, немного…